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2. Wieviel
Hopfen und Malz braucht man für 1 Maß Bier?
Für 1hl helles Bier mit 11,5 % Stammwürze benötigt
man ca. 17kg Malz und ca. 100-150 gr Hopfen, das sind umgerechnet
für 1 Maß ca. 170 gr Malz und 1,5 gr Hopfen.
Man sieht also, Malz ist der Hauptbestandteil, Hopfen nur ein Gewürz.
Es gibt Biere, die werden ganz ohne Hopfen gebraut, z.B. die traditionellen
Hirsebiere in Afrika. Auch in unseren Weizenbieren wird nur sehr
wenig Hopfen gegeben, manche Brauer lassen ihn auch ganz weg.
Der Malzanteil steigt natürlich mit der Stammwürze des
Bieres, bei einem kräftigen Doppelbock kann er durchaus das
doppelte betragen.
3. Was ist Malz genau?
In Deutschland wird Malz in der Regel aus Gerste
und Weizen hergestellt, manchmal auch aus Dinkel oder Roggen. Man
läßt das Getreide zunächst einweichen, damit es
zu keimen beginnt, dabei wandelt es sich in Grünmalz um. Ist
der Keimling ungefähr so lang wie das Korn, wird die Keimung
unterbrochen, indem man das Grünmalz darrt. Der ganze Vorgang
dauert ca. 10 Tage.
Beim Keimen entstehen Enzyme, das sind Biokatalysatoren, die braucht
man später beim brauen, um die Malzstärke in Zucker und
Eiweiß umzuwandeln. Aus rohem Getreide läßt sich
Bier nur brauen, wenn man Enzyme in anderer Form zusetzt, bei uns
ist das allerdings nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
4. Warum dunkles und helles Bier?
Wie unter Punkt 3 nachzulesen, wird das Grünmalz gedarrt. Die
Temperatur, bei der das passiert, bestimmt die Farbe des späteren
Malzes und damit auch des Bieres. Helles Malz wird bei ca. 85 Grad
gedarrt, dunklere Malze mit 100 Grad aufwärts. Bei 200 Grad
erhält man sogenanntes Farbmalz (Röstmalz), den meisten
bekannt als Malzkaffee, z.B. Caro-Kaffee. Beim Brauen kann man durch
Zugabe von Farbmalz sehr dunkle Biere herstellen, z.B. die bekannten
Schwarzbiere.
Braut man ausschließlich aus Farbmalz ein Bier, erhält
man pechschwarzes Farbebier, wie es z.B. die Brauerei Aspera in
Mühlheim oder Weyermann in Bamberg herstellt. Damit ist man
in der Lage, helles Bier einzufärben um dunkles daraus zu machen.
5. Was versteht man unter
Stammwürze?
Beim Bierbrauen wird im Sudhaus die Malzstärke
in Zucker umgewandelt, der sich im Brauwasser löst. Dieses
Gemisch aus Wasser und Zucker nennt der Brauer Würze. Die Stammwürze
ist der Gewichtsanteil an Zucker in der Würze und wird in Prozent
angegeben. Bei einer Stammwürze von 12 % sind also 120 gr Zucker
in einem Liter Würze gelöst. Die Stammwürze wird
mit einer sogenannten Würzespindel gemessen, sie taucht unterschiedlich
tief in die Würze ein und man kann an der Skala, die oben aus
der Flüssigkeit herausschaut, die Stammwürze ablesen.
Die offizielle Einheit für Stammwürze ist nicht Prozent
sondern "Grad Plato". Auf manchen Flaschen findet man
z.B. den Aufdruck P12, das sind 12 Grad Plato, sprich 12 % Stammwürze.
6. Was ist Biertreber?
Malz wird beim Brauen mit Wasser eingemaischt und erhitzt. Dabei
wandelt sich
langsam die Malzstärke in Zucker um und löst sich im Wasser.
Was sich nicht
umwandelt, sind die Spelzen, die Schale des Malzkorns. Beim Läutern
trennt man
deshalb das Zuckerwasser, die sogenannte Würze, von den Spelzen,
die dann den Treber bilden. Treber wird z.b. an Rinder verfüttert,
man kann ihn aber auch trocknen und verheizen. Auch Treberbrot wird
in mancher Bäckerei angeboten, hier bildet aber Treber nur
eine Zutat zum Brotteig.
7. Was bewirkt Hopfen, was
gibt es für Hopfensorten?
Antwort folgt ...
8. Was ist ungespundetes
Bier?
Der Begriff ungespundet kommt von Spund, das ist
der Zapfen mit dem man ein Spundloch in einem Faß verschließt.
Bier enthält Kohlensäure, sie entsteht bei der Gärung.
Verschließt man das Spundloch, kann sie nicht entweichen,
läßt man das Spundloch offen, entweicht die Kohlensäure
mit der Zeit, bis sich irgendwann keine mehr im Bier befindet. Bei
einem Faß dauert dieser Vorgang natürlich länger,
als in einem Glas. Wenn man einen Krug Bier über Nacht offen
stehen läßt, hat man am Morgen so richtig ungespundetes
Bier, es schmeckt schal. Den Gehalt an Kohlensäure stellt man
im Lagerkeller mit dem Spundapparat ein. Niedrig gespundetes Bier
ist sehr bekömmlich, wenn man auf einem Bierfest einmal ein
paar Maß trinken möchte, soll es mal ein Glas sein, ist
höher gespundet die Wahl. Weizenbiere hingegen leben von sehr
viel Kohlensäure, d.h. Sie sind hoch gespundet.
9. Was ist ein gestopftes
Bier?
Das kommt vom sogenannten Hopfenstopfen. Dabei wird der Hopfen nicht
im Sudhaus mitgekocht, sondern im Gär- oder Lagerkeller kalt
vorgelegt. Man erreicht damit ein besonderes Hopfenaroma im Bier,
weil die Aromastoffe nicht beim Kochen verdampfen. Das Hopfenstopfen
ist lange Zeit in Vergessenheit geraten, kommt aber wieder in Mode,
vor allem mit den neuen Aromahopfensorten Smaragd, Opal, Saphir,
Polaris, Mandarina, Melon usw. wird es in den nächsten Jahren
vermehrt zu bekommen sein.
9. Was bitteschön genau
ist ein Zoigl?
Der Zoigl ist ein Bier, das von Kommunbrauern in der nördlichen
Oberpfalz gebraut wird. Eine Braukommune teilt sich dabei ein Brauhaus,
in dem jedes Mitglied abwechselnd Bier braut (oder brauen läßt).
Nach dem Sud wird die Würze ins eigene Anwesen verfrachtet
und dort vergoren, gelagert und später ausgeschenkt. Um den
Aufenthaltsort des begehrten Stoffes zu verraten, hängt der
Kommunbrauer einen Zoigl (Zeiger) vor sein Haus und lockt damit
die Kundschaft in seine gute Stube, die er vorher leergeräumt
hat. Ist sein Keller leergetrunken, wird der Zoigl entfernt und
die Stube wieder der privaten Nutzung zugeführt. Der Name des
Zeigers wurde im Laufe der Zeit auch zum Synonym für das Bier,
das man der Einfachheit halber ebenfalls Zoigl nennt. Es heißt
übrigens "Der Zoigl", rutscht einem "Das Zoigl"
mehr als einmal heraus, ist einem ein dauerhaftes Hausverbot sicher.
Der Zoigl ist also genau genommen keine Biersorte,
sondern eine besondere Art und Weise, wie das Selbstgebraute in
den Ausschank kommt. Der Zoigl kann hell oder dunkel, bitter oder
weniger bitter sein, ungefiltert ist er aber immer. Er muß
auch nicht - wie manche behaupten - schaumlos und schal im Glas
stehen, im Gegenteil, das wäre eine Beleidigung für den
Zoiglbrauer. Daß der Zoigl oft tatsächlich sehr bitter
schmeckt, hat natürlich einen traditionellen Grund. Er wurde
früher nur im Winter gebraut und mußte den ganzen Sommer
halten, viel Hopfen macht Bier haltbarer, deswegen ...
Braukommunen waren in früheren Jahrhunderten
weit verbreitet, inzwischen gibt es sie nur noch in ein paar Rückzugsgebieten,
u.a. in der Oberpfalz.
Wer sich eingehender mit dem Zoigl befassen möchte, dem sei
das Buch
 Der
Zoigl: Bierkult aus der Oberpfalz von Wolfgang Benkhardt
empfohlen.
10. Was ist der Unterschied zwischen unter-
und obergärig?
Antwort folgt ...
11. Wie kommt die Kohlensäure (CO2)
ins Bier?
Die Antwort ist sehr einfach: CO2 kommt durch die Hefe ins Bier,
durch sonst nichts, nirgends auf der Welt. Die Hefe verarbeitet
bei der Gärung den Zucker der Bierwürze zu gleichen Teilen
in Alkohol und CO2. Ja aber, werden Sie sagen ... da stehen doch
immer CO2-Flaschen hinter der Theke, die bringen doch CO2 ins Bier?
Ein ganz klares nein, dafür sind sie nicht da. Sie füllen
nur den Raum im Faß auf, der beim Zapfen entsteht, mit dem
Stoff, der natürlicherweise im Bier drin ist ... denn der Sauerstoff
in der Luft würde das Bier verderben. Man kann übrigens
statt CO2 auch Stickstoff zum Zapfen nehmen, denn CO2 ist im Bier
eh schon drin, es kommt ja von der Hefe.
Oder man zapft traditionell an, dann braucht man weder Technik noch
CO2 ....
11. Warum schenkt man Bier
aus unterschiedlichen Trinkgefäßen aus?
Antwort folgt ...
12. Was ist denn nun genau das Reinheitsgebot?
Antwort folgt ...
12. Warum steht die Hefe nicht im Reinheitsgebot
von 1516?
Es werden dort tatsächlich nur Gerste, Hopfen und Wasser erwähnt,
nicht die Hefe.
Daraus allerdings den Schluß zu ziehen, daß man die
Hefe damals nicht gekannt hat, ist ein oft erzähltes Märchen.
Sowohl Bäcker als auch Brauer haben immer schon auf eine gute
Hefe geachtet und sie bewußt zu ihrem Produkt zugegeben. Es
hat sogar den Beruf des Hefners gegeben, der Brauer und Bäcker
mit gut geführter Hefe versorgt hat. Hefner als Familienname
zeugt heute noch davon.
13. Warum Ökomalz und Ökohopfen?
Antwort folgt ...
14. Wie wird richtig gezapft?
Antwort folgt ...
15. Was ist besser: Alu,
Holzfaß, KEG, Tank?
Antwort folgt ...
16.
Warum sterben soviele Brauereien?
Antwort folgt ...
17. Woher kommt Kopfweh nach einer durchzechten Nacht?
Antwort folgt
...
18. Stimmt es, daß Whisky ein Bierschnaps
ist?
Ja so ist es, das gilt für schottischen, irischen, amerikanischen
und natürlich auch für die vielen "Whiskynachbauten"
aus der ganzen Welt von Bayern bis Japan. Dafür wird zunächst
Gerste vermälzt und anschließend wie in jeder Brauerei
gemaischt und zu Bier vergoren. Außer beim Single Malt wird
zusätzlich auch Mais und/oder Roggen verwendet. Das ist die
Aufgabe des Mashman (Maischemann), der verantwortlich für die
Mälzerei und Brauerei ist. (Das Bier enthält zwar keinen
Hopfen, aber wir haben ja bereits gelernt, daß Bier nicht
unbedingt Hopfen braucht.). Jeder der verstanden hat wie man Bier
braut, erkennt beim Betreten einer Whisky-Fabrikation sofort, daß
er sich zunächst in einer Brauerei befindet. In den meisten
Whisky-Foren im Internet ist davon leider nicht die Rede. Dort wird
erzählt, daß man Whisky aus Malz herstellt. Im Malz ist
aber kein Alkohol, daraus kann man keinen Schnaps destillieren,
nicht einmal Wasser. Das ist so, wie wenn man Schweinebraten aus
Kartoffeln machen würde und dabei die Sau wegläßt.
Der Mashman übergibt sein Bier dann an den Stillman,
der in seiner Distillerie daraus einen klaren Bierschnaps brennt.
In USA und Kanada wird dieser Bierschnaps bereits als Whiskey abgefüllt.
In gebrauchten Holzfässern jahrelang gelagert, reift aus dem
Bierschnaps dann schließlich schottischer Whisky oder amerikanischer
Bourbon. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen u.a. dadurch,
daß zum Darren des Malzes Torffeuer verwendet wird, der spezifische
Rauchgeschmack überträgt sich auf das Malz und ist schließlich
noch im Whisky zu schmecken. Wollten wir in Bayern also Whisky herstellen,
wäre das ideale Ausgangsprodukt ein typisches Bamberger Schlenkala
(Rauchbier).
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